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https://fcfm.taobao.com/傳統(tǒng)白茶鮮葉采自適宜茶樹品種，以獨特的“不炒不揉”工藝制成，品質別具一格。

白茶制造分為萎凋和干燥兩道工序，在長時間的萎凋中，隨芽葉失水，內含物發(fā)生緩慢輕度變化，品質逐漸形成，直至干燥為止，品質固定。讓我們來看一看這品質是如何形成的吧!

01、白茶萎凋與葉態(tài)形成

萎凋是形成白茶品質的關鍵工序，在此過程中，葉尖、葉緣及嫩梗失水比葉表快，葉表又以葉背失水較葉面快，因而引起面、背張力的不平衡。當芽葉失水率降至20%~25%時(七、八成干)，葉緣背卷，葉尖與梗端因失水而翹起，使葉片呈船底狀，形成白茶的自然葉態(tài)。

02、葉色的形成

正常條件下，萎凋至九成干，由于萎凋葉中水分含量少，酶活性已極微弱，葉綠素分解和轉化已經穩(wěn)定，所保留的葉綠素成份，使葉色呈暗橄欖色或灰橄欖色。再加上微量的多酚類氧化產物(有色物質)和其他色素，從而形成白茶灰綠的特有色澤。若氣候干燥，萎凋時間短，葉綠素轉化分解較少，保留較多的葉綠素，葉色呈鮮綠色。

03、湯色的形成

白茶未經揉捻，酶與多酚類化合物未能充分接觸，氧的供應量也少，其次級氧化進行得緩慢而輕微，致使白茶湯色淺淡，不如其他茶葉濃烈。在萎凋中期，通過并篩，微域溫度升高，加速了內含物的轉化與相互作用，多酚類縮合產物增加，形成少量茶黃素，從而形成白茶特有的杏黃湯色和醇甜滋味

04、香氣的形成

在白茶萎凋過程中，隨著酶活性的提高，葉中蛋白質水解，形成具有鮮味和甜味的氨基酸，氨基酸趨于增加，萎凋后期，氨基酸被鄰醌氧化，生成揮發(fā)性醛類物質，為白茶提供香氣和先質。

白茶萎凋過程中，低沸點芳香物質在萎凋前期明顯減少，中期有所增加，后期再度下降。在低沸點芳香物質減少的同時，中高沸點的成份以成倍，幾十倍增加，如沉香醇，順茉莉內酯等，使白茶青氣減退，香氣出現(xiàn)

而糖類物質經過美拉德反應，形成烘烤香味。白茶在干燥時溫度較低，即便是新白茶，干燥時溫度也不超過100℃，因此，焦糖化作用較少，而主要的糖香味不及其他茶濃烈，比較清鮮淡爽。

05、滋味的形成

白茶在制萎凋初期，糖一方面因水解而生成，一方面因氧化和轉化而消耗，此時糖處于生成和消耗的動態(tài)平衡中，至萎凋后期，當糖的生成大于消耗時，才有所積累，對白茶滋味甜醇有著重大貢獻。

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