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(資料圖)

四川雅安地區栽培生產名茶歷史悠久，茶區生態環境好，土壤肥沃，土層深厚，表土疏松，酸度適宜，為茶葉形成良好品質，創造了十分優越的條件。因此，在這里生長的峨眉毛峰不僅品質優異，內質也十分豐富。

那么，峨眉毛峰制茶工藝都有哪些呢？

1、鮮葉采摘

夏秋季陽光強烈，高溫酷熱，干旱少雨，芽葉易老化，茶多酚含量較高，故夏秋名優茶采摘更應做到早采、嫩采、勤采。夏秋季名優綠茶采摘以采單芽或一芽一葉為宜。

2、攤放處理

實踐證明，鮮葉在殺青之前進行適度攤放，可使部分酯型兒茶素部分水解成苦澀味和收斂性均較弱的非酯型兒茶素和沒食子酸；部分蛋白質水解為具有鮮爽味的游離氨基酸；纖維素和果膠也部分轉化為水溶性糖和水溶性果膠，從而增進茶湯的醇度、濃度和減輕苦澀味。一般而言，鮮葉攤放到含水率在68%～70%為適度，此時葉質柔軟，芽葉舒展，散發出清香。

3、殺青

炒殺青較蒸汽殺青有利于茶葉香氣提高，但蒸汽殺青葉綠素保留量較多，色澤綠；鍋炒殺青氨基酸、可溶性糖含量高于蒸汽殺青，而多酚類則相反，因此主張夏秋季名茶宜采用蒸汽殺青。研究表明鍋炒殺青氨基酸含量較高，但同時茶多酚含量也較高；濕熱殺青有利于茶多酚物質和蛋白質的水解，茶多酚含量降低、氨基酸含量增加，有利于夏秋綠茶品質。

除此之外，峨眉山茶中得多數有效成分在第一次沖泡后浸出量最大，經三次沖泡后基本達到全量浸出。因此峨眉毛峰一般以沖泡三次為度。非常細嫩的高級茶一般沖泡兩次即可。